Cuando el pan regresa a sus orígenes…

Fachada de la panaderia ecológica de Guadalajara
Fachada de la panaderia ecológica de Guadalajara

Miles años de historia y no le damos la importancia que se merece. Muchas veces, ni siquiera nos acordamos de comprarlo todos los días. Y eso que es muy barato. Sin embargo, algunos no sabemos comer sin él. Me refiero al pan. Un alimento que es la base de la alimentación de millones de personas en el mundo y que nos acompaña desde hace siglos. Ha sobrevivido a civilizaciones, a imperios y a cambios climáticos. Pero todavía se sigue demandando.

Hay quien dice que la historia de dicha vianda comenzó durante la prehistoria, en el 8.000 a.C. Otros, sin embargo, retrasan su alumbramiento algunas centurias. Aseguran que apareció –tal y como se conoce actualmente– a inicios de la época sumeria. Nadie lo sabe con certeza. Lo que sí parece más seguro es que los egipcios fueron los que lo expandieron socialmente en su forma moderna, llegando a generalizar el consumo de este alimento.

Desde entonces, es un producto que no se ha dejado de solicitar. Los griegos y –sobre todo– los romanos fueron conocidos por integrar el pan en sus dietas. Una costumbre que se mantuvoen la Edad Media e, incluso, en el Renacimiento. En ésta época los italianos se convirtieron en verdaderos maestros panaderos. Progresivamente, su consumo fue creciendo, al compás del aumento de la población mundial y de la tecnificación de la producción. Hasta llegar a hoy en día, cuando millones de personas continuamos adquiriendo diariamente una barra, una hogaza o cualquier otra tipología de este manjar.

Un incremento de la demanda que ha provocado que su proceso de fabricación se haya industrializado. Ya queda muy poco de aquellas primeras muestras realizadas en Mesopotamia.

pan_ecologio04Sin embargo, cada vez son más los ciudadanos que exigen un producto artesanal, que salga de la producción a gran escala. “Pensamos que la gente está pidiendo un pan de calidad”, explica Alberto Mayor, cooperativista de Horno Ecolocal.

Ésta es una iniciativa novedosa en Guadalajara. Se trata de la primera panadería ecológica en la ciudad. De hecho, cuando se accede a sus instalaciones, una de las primeras sensaciones que enamora al cliente es el intenso aroma existe en el lugar. La misma fragancia que se podía disfrutar en los antiguos hornos de pueblo. Se trata de un olor que te acompaña –y disfrutas– durante todo el día. “Buscamos convertirnos en un punto de atracción de aquella gente que se encuentra un poco harta de los panes convencionales –que se ponen duros enseguida– y de todos los mejorantes que les echan”, explica Mayor.

Pero, ¿cómo consiguen esto? Emplean harinas ecológicas, que luego mezclan con agua y sal, para conseguir la “masa madre”. Pero, sobre todo, Alberto, Carlo y Ferruccio –los tres cooperativistas que ha impulsado este negocio– invierten tiempo, paciencia y mucho cariño. “Son panes que necesitan una fermentación larga, que hay que amasarlos bastantes horas antes de meterlos al horno”, confirman. Nada de barras congeladas que se calientan a altas temperaturas. “¡Tampoco utilizamos la Thermomix!”, ríen.

pan_ecologio03Las materias primas
Y si la elaboración artesanal es imprescindible, no menos importantes son los ingredientes utilizados para ello. Manejan sal, agua y harinas ecológicas. Sin embargo, ¿es fácil conseguir éste último elemento? Para estos tres pioneros, sí. De hecho, el 90% de los cereales que gastan proceden de la provincia de Guadalajara. Los adquieren a una empresa domiciliada en Palazuelos, muy cerca de Sigüenza. “Les estamos comprando espelta, trigo negrillo, trigo florencio y centeno integral”, confirma Alberto Mayor. De esta manera, fomentan la economía de proximidad, mucho más sostenible.

Sin embargo, para la repostería necesitan “harinas de fuerza”, más ricas en gluten. Las tienen que pedir a Lérida, donde cumplen con los principios ecológicos. No obstante, los tres cooperativistas reconocen que están buscando otros proveedores más cercanos, para –de esta forma– evitar los transportes. Así, pretenden reducir las emisiones de efecto invernadero, generadas en el transporte.

Los postres de antaño
Pero si la preservación del medio ambiente es fundamental para Horno Ecolocal, no lo es menos recordar los sabores tradicionales. “Hemos recuperado las recetas de nuestras abuelas, que estamos llevando a cabo con materias primas ecológicas”, expone Alberto Mayor. En esta filosofía se enmarcarían ejemplos de repostería como mantecados, mostachones de Jadraque o pastas de mantequilla. Todos son dulces típicos de la provincia de Guadalajara.

pan_ecologio02Unos sabores que, sin duda, ya están encandilando a más de uno. De hecho, esta panadería comienza a tener buena aceptación en Aguas Vivas, donde se ubica. Y eso que abrieron hace poco más de un mes, el 9 de enero. “Vienen muchos vecinos del barrio”, confirma Mayor. “Estamos muy contentos”, añade Carlo Gallucci, otro de los cooperativistas de Horno Ecolocal. “El boca a boca está funcionando”, confirma el tercero de los socios, Ferruccio Bassi. Una muy acogida muy positiva que esperan mejorar cuando comiencen la venta por internet.

Por tanto, cada vez más gente está disfrutando de una nueva modalidad de pan. No sabemos si es como el que hacían los egipcios hace 3.000 años durante su Imperio Nuevo. Pero, desde luego, posee un buen gusto que en nada tiene que ver con el de las barras industriales. Recuerda más a las hogazas que se cocían en el horno del pueblo, que a lo que se puede encontrar en un centro comercial.

Por no hablar del aroma existente en la tienda. Es imposible olvidarlo. Se nota que es una producción artesanal y sostenible. De hecho, desde el lugar donde se despacha la mercancía se puede observar a Carlo, Alberto y Ferruccio amasando la harina. Sólo hay una cristalera de separación. “Nosotros, simplemente, lo que hacemos es seguir la estela de esos panaderos que han estado haciendo durante miles de años una actividad muy parecida a la nuestra”, señala Gallucci. Se trata, en definitiva, de un reencuentro con el pasado y con la historia a través de la alimentación. Una vuelta a los orígenes…

La cooperativa que no quería pedir dinero a los bancos

Horno Ecolocal se ha constituido como cooperativa. Los socios de la misma son Carlo Gallucci, Ferruccio Bassi y Alberto Mayor, que –al mismo tiempo– se constituyen como los tres empleados de la panadería. Pero, ¿por qué eligieron esta tipología societaria? “Es una fórmula mucho más social, en la que los cooperativistas trabajamos juntos y de manera más integrada”, explica Mayor.

Así, además, cumplen el artículo 2.1 de la Ley 11/2010, de 4 de noviembre, de Cooperativas de Castilla-La Mancha, en el que se califica esta modalidad empresarial como una sociedad de “estructura y gestión democrática […]”. Un método de implicarse en el negocio que también busca el pragmatismo. “Al final todos tenemos que saber hacer todo, porque no podemos encerrarnos en pequeñas parcelas”, explica Ferruccio Bassi.

Al mismo tiempo, en Horno Ecolocal también han querido diferenciarse en su fórmula de financiación. “No queríamos pedir dinero a los bancos”, subrayan. Algo que ha sido posible gracias a la ayuda de amigos y familiares. Incluso, los tres socios llegaron a plantearse lanzar una campaña de crowdfunding si no conseguían el dinero a través de sus redes más cercanas.

Pero, finalmente, no fue necesario. El proyecto abrió sus puertas el pasado 9 de enero, después de más de un año de preparativos. “La panadería ecológica siempre ha sido el sueño de mi vida”, concluye Carlo Gallucci.

 

Julio Martínez
Historiador y periodista, especialista en comunicación ambiental y en Masonería mexicana. El reporterismo es mi vocación. Ahora informando desde Guadalajara. “Entre los individuos, como entre las Naciones, el respeto al derecho ajeno es la paz” (Benito Juárez, 1867).