El aguardiente y el churú de Morillejo

En tiempos, el orujo local tuvo una bien ganada fama en la comarca, como ahora veremos.
Después de pisar la uva, para hacer el aguardiente “hay que dejar madurar el hollejo con el mosto desde la vendimia hasta por lo menos San Andrés”, empieza Agapito. A  partir de la fiesta del 8 de diciembre  comienza la destilación en alambicadas de la mezcla. “La madre tiene que estar en su caldo y fermentar con el mosto. Esto es como el puchero. Si pones unas judías y no le echas agua, no hay guiso”, insiste.  A pesar de que el alambique que tiene en su cocedero es nuevo relativamente, se lo fabricaron en Priego de Cuenca hace sólo unos años, hay en el pueblo algunos, “como el de mi hermano”, con 150 años cumplidos. Desde que yo me acuerdo en Morillejo  se ha destilado el orujo. Todas las piezas, que tienen un funcionamiento muy simple, están hechas de cobre. “No sirve otro material”, dice.
Sotodosos nos describió a continuación perfectamente el proceso de la destilación. “La parte que acumula líquido y casca se llama olla. A esta le caben cinco arrobas”, dijo señalándola. Una vez llena, encima se coloca la cabeza del alambique. Las dos piezas son ensambladas “con un poco de ceniza cernida”. Con todo en su sitio,  se enciende la lumbre bajo el continente. Los mismos sarmientos que le llevaron la savia a la madre, la calientan ahora hasta convertirla en vapor alcohólico. Gasificado, el hollejo se abre paso por la cabeza hasta que llega al serpentín, también de cobre. Como las penínsulas, está rodeado de agua por todas partes menos por una. La diferencia de temperatura entre la cabeza y el tubo sumergido devuelve el vapor a su estado líquido, convertido ya en aguardiente.
El orujo, transparente a diferencia de su origen turbio, va saliendo poco a poco por una espita hasta llenar las garrafas. La primera parte del hervor es la que más graduación tiene. Progresivamente, pierde fuerza. Un densímetro indica el momento de cortar el proceso. “Cuando el orujo baja de los 50 grados de alcohol, hay que reponer la olla”, describe el morillejano.
De las cinco arrobas que le caben a la olla, un poco menos de una es la que se convierte en aguardiente. El gusto y los grados del resultado dependen tanto del alambique como de la añada de la uva. La sequía y el sol le dan consistencia al vino, y consecuentemente también al orujo. Ya sólo queda probarlo.  Muchos morillejanos se lo añaden al café por las mañanas, o toman una copita en ayunas para entrar en calor, ahora en el invierno. Este es el aguardiente tradicional. Luego hay otras recetas que se hacen con hierbas, y también está el churú, un licor que es invención de la gente de este pueblo.
Este arte y maña de destilar les servía a los morillejanos para hacer un dinero extra. Cuando terminaban de alambicar,  cargaban el orujo en garrafas sobre las caballerías y se echaban al monte,  a veces durante dos y tres días, para venderlo y sacar una peseta. “En Armallones no nos dejaban llegar al pueblo. Nos lo quitaban de las manos, y en Zaorejas lo mismo”. 
La variedad del churú mezcla tres partes de mosto y una de orujo. Se elabora recién pisada la uva. Al mes de hacer el revuelto, el churú ya se puede beber. El licor resultante tiene un delicioso color rosado claro.  Es una bebida pasajera. Si no se ha consumido, al año y medio hay que tirarla. El churú se bebe en las fiestas. Tradicionalmente fue la bebida de las mujeres. Los hombres tomaban el orujo. Agapito ya ha sacado el de este año. Naturalmente, la conversación termina con dos buenos vasos de churú. Delicioso.