El mes de la trufa negra

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Plato de trufa del restaurante Baluarte, Soria. Foto: www.soriaytrufa.com

“Ven a Soria, come trufa” es el eslogan que aglutina la estrategia comercial y turística ligada a la explotación de un recurso natural como la trufa negra, uno de los hongos más preciados en el mercado. La provincia vecina no es la única productora de esta joya, pero sí es la que mejor ha sabido aprovecharla enlazando la producción con una oferta creciente en hoteles y restaurantes.

Prueba de ello es el interés en crear una Denominación de Origen Trufa Negra de Soria, aunque la idea cuenta con detractores que opinan la idoneidad de extender la marca a toda España. Pero, sobre todo, las jornadas gastronómicas organizadas alrededor del que está considerado el diamante de los montes. La trufa negra protagoniza la campaña Soria & Trufa en la que una veintena de restaurantes de la provincia han elaborado menús gastronómicos dedicados a este producto. A ello hay que sumar la organización de ferias específicas, como la que tiene lugar en la localidad de Abéjar, y que cada año congrega a más de 6.000 visitantes.

Entre los figones sorianos que destacan a la hora de elaborar platos con esta materia prima sobresalen Baluarte –posiblemente, el restaurante con mayor proyección de Castilla y León-, donde la trufa se mezcla con pasta de raviolis; La Lobita, en Navaleno, donde la sirven con patatas, huevo y alcachofas; y Casa Vallecas, un clásico de Berlanga de Duero, un comedor imprescindible para quien disfrute delante del festival que supone un plato de setas.

Soria es una de las tres grandes productoras españolas de trufa negra, junto con Huesca y Teruel. Dispone de 1.700 hectáreas dedicadas a la plantación y su producción –buena parte de la cual es distribuida al exterior- supone más del 30% del mercado nacional (El Norte de Castilla). En concreto, Soria produce una media de 30-35 kilogramos por hectárea, y el precio en el mercado bascula entre los 400 a 800 euros por kilogramo. Sumen en este punto las 114.000 hectáreas con montes de encinas con las que cuenta la provincia y las posibilidades de plantaciones truferas en el canal de regadío de Almazán.

La trufa negra es un hongo que destaca por su alto valor en la cocina, su escasez y su precio elevado. Crece bajo tierra y su apreciación depende en buena medida del hábitat, el árbol al cual estuvo adherida (suelen ser encinas), el clima y la cantidad de lluvia caída durante su desarrollo. Precisamente, la lluvia y el frío hacen que febrero sea el mes que trae las mejores trufas negras, aunque la temporada arranca en diciembre y suele finalizar en marzo. En su recolección, que difiere del resto de hongos, se utilizan perros especialmente adiestrados en su olfato, aunque algunos puntos, como en Italia, también usan cerdos. Óscar García, cocinero de Baluarte, asegura que la trufa negra “es todo aroma, especial y diferente”, aunque la clave está en acertar a la hora de elegir un producto de calidad. Ojo a los engaños en el mercado. No todas las trufas que se venden son trufas de invierno.

En todo caso, la apuesta que la provincia de Soria ha hecho por la excelencia y la calidad alrededor de la trufa negra, como continuación a su especialidad en recursos micológicos, es un ejemplo estupendo del que debería tomarse nota en Guadalajara. Molina de Aragón ha cobijado ya siete ediciones de la feria dedicada a este producto, su cultivo parece que va en aumento (aunque a cuentagotas) en la Tierra de Molina y también se han creado empresas especializadas orientadas a la comercialización y distribución de trufas frescas, aunque el sector continúa siendo extraordinariamente incipiente.

En Castilla-La Mancha, tal como anunció en diciembre la Asociación de Recolectores y Cultivadores regional, el precio de la trufa negra será especialmente elevado este año. Básicamente, por su escasez y la sequedad del verano pasado, justo la época en que la trufa crece, a lo que se añade la falta de riego en muchas plantaciones. Los productores se encuentran así ante una paradoja: no les interesa que la oferta escasee y vender por precio, sino que la oferta aumente para poder extender el producto entre el público y subir la cantidad vendida.

El Gobierno de Castilla-La Mancha haría bien en plantearse incentivar el sector trufero entre sus objetivos prioritarios para la dinamización económica de amplias zonas de su territorio, sobre todo en Guadalajara y Cuenca. Ya sea con ayudas directas, exenciones fiscales, protegiendo el producto o asesorando tanto al sector agroalimentario como al hostelero a la hora de potenciar el aprovechamiento que ahora se hace de un producto que es una delicadeza suprema en la boca. Tenemos Soria a cuatro pasos. Allí tienen claro lo que quieren y cómo quieren hacerlo. Aprendamos.

Raúl Conde
Periodista. El Espanyol es mi tormento y los Ribera del Duero, mi debilidad. «Cultura, justicia, libertad» (Azaña).