Once cocineros compiten por el título de mejor restaurador medieval seguntino este fin de semana

Los competidores tenían tiempo hasta el 15 de febrero para presentar sus armas, y ya lo han hecho. Son once pinchos medievales, de los que se comen, que condensan en tres bocados lo mejor de la gastronomía seguntina. Como es habitual, sólo están compuestos por ingredientes  anteriores al descubrimiento de América. Sin embargo, todos están creados con las técnicas de cocina más actuales.

El público que acuda a Sigüenza este próximo fin de semana podrá comer y cenar de pinchos medievales y tendrá voz y voto para elegir al mejor de ellos. En cada uno de los once bares y restaurantes que participan en el certamen habrá papeletas que serán selladas por los establecimientos y optarán a un obsequio de la asociación de empresarios. También se va a tener en cuenta la opinión de un jurado experto. Este año van a formar parte de él, Encarnación Jiménez y Jesús Velasco Roca, además de alguna personalidad destacada más del mundo del periodismo o la gastronomía. El martes, 7 de marzo, una vez se computen todos los resultados, habrá ya un campeón local.  El vencedor representará a Sigüenza en la gran final internacional del Concurso que este año acontecerá en otra joya medieval, Hondarribia (Gipuzkoa), el próximo mes de mayo.

Los pinchos presentados a concurso serán expedidos al público durante los dos días de celebración del concurso, 3 y 4 de marzo, y durante la Ruta de la Tapa Medieval que quedará abierta el próximo fin de semana y que se prolongará a lo largo de todo el mes en los establecimientos participantes. El precio único por pincho será de 2,50 € (pincho + caña o vino). “Concursan verdaderos monumentos al buen gusto. Cada uno de ellos merece atención. Todos juntos proponen una oferta gastronómica, la Ruta del Pincho Medieval, que no puede maridar mejor con la historia milenaria de nuestra ciudad”, anticipa José Luis Alguacil, concejal de Turismo de Sigüenza.

Los pinchos
Santos, representando al Restaurante La Granja de Alcuneza, quiere sorprender al público con su “Corneto con helado de oro verde”, un hojaldre con incrustaciones de semillas de avena decorado con polvo de oro “perfectamente comestible y tan delicioso como anuncia su apariencia”, explica Santos. La avena es un homenaje al cereal que ya no tiene tanta raigambre y que en la Edad Media fue el combustible de las bestias de carga. El cucurucho adquiere tintes mágicos cuando nuestro cocinero, casi alquimista, lo pincela con polvo dorado. El interior no es menos sobresaliente. Tiene tres capas, una mouse de naranja, una brandada de bacalao y en la parte de arriba una bola de helado de aceite de oliva.

Gurugú de la Plazuela competirá con una delicia inspirada oportunamente en el Arcipreste de Hita. Lo llaman “Rollito de Buen Amor” y simboliza el enfrentamiento entre don Carnal y doña Cuaresma, entre el pecado y la virtud, la carne y el pescado. “La tapa mezcla el bacalao y la cecina de ciervo, unificados por el personaje de Don Amor, o lo que es lo mismo en su extensión culinaria, la miel, el elevador espiritual que es la canela y las pasas sobre una cuna de verdura”, explica su autora, Belén López. No basta con comerlo. Al mismo tiempo hay que recitar una romanza creada para la ocasión.

También va a participar en el concurso la Cafetería Atrio, que se ha hecho con un hueco en Sigüenza en el noble arte culinario de la tapa. Fernando Canfrán ha bautizado su creación como “Torre de lentejas con verduritas y foie”, en clara alusión a las almenas medievales que se pueden ver en el Castillo seguntino, e incluso en la misma Catedral que puede admirarse con detalle desde sus cristaleras laterales, así como la magnífica reja del patio. En su composición hay un homenaje a la riqueza micológica de la Sierra Norte y a la huerta local, siempre tan esclava de los hielos.
Juan Carlos Martínez Fúnez, caballero culinario que representará al Pub Zeus, competirá armado con su pincho medieval “Gustus”. Bajo una masa de aceite de oliva, harina de trigo, sal, manteca de cerdo y agua esconde un relleno de queso de cabra, leche, pimienta negra, sal, nueces, miel, vinagre de vino, pechuga de pollo y cebolla. El coqueto Hotel Cardamomo de Carabias ha creado una tapa a base de “Tuétano de res sobre fondo de humus especiado”,  con la que su autora, Clarisa Domínguez Cancela, espera triunfar en su primera participación.

La Cafetería París, uno de los establecimientos seguntinos que cuenta con más participaciones en el concurso, ha preparado para la edición de 2012 un delicioso “Caramelo de Morcilla”, dándole así entrada a la repostería y a la miel de la Alcarria como envoltorio de un embutido tradicional que, en este caso y a diferencia del chorizo, sí puede participar en el concurso puesto que no lleva pimentón, ingrediente prohibido por tener origen americano.

El restaurante Milano, en sus salones I y II, vuelve a la carga con dos exquisiteces, una “Tosta de huevo con setas a la nata”, en una de ellas y con una “Carrillera de cerdo al vino tinto con puré de garbanzos”. Son dos versiones muy distintas de lo mejor que da la tierra seguntina. La Posada de Mojares (Mojares), otro de los locales que acumula más participaciones, presentará batalla con su “Cuello de cordero guisado con puré de remolacha”, un pincho que conjuga sencillez con exquisitez en su justa medida.

El Castillo Parador de Turismo ha creado un pincho a la altura del marco en el que va a servirse. Su “Crujiente de queso de cabra con berenjena a la miel” será otra de las tapas que dará mucho que hablar a lo largo del mes de la Ruta del Pincho Medieval. Su cocinero, Félix Durán, se mostraba muy satisfecho con una combinación de sabores en la que las tiras de berenjena le dan un gusto muy especial al queso de la tierra.

El último de los once participantes, el Mesón Los Soportales, se ha decidido por una “Brandada de bacalao con salsa de ajo tostado” que le va dar un sabor muy especial al paseo por la Plaza Mayor de la ciudad, al amparo de cuyas galerías porticadas se encuentra el local.

Los premios

Se establecen los siguientes premios:

• 1º Premio al mejor pincho o tapa, que deberá participar en la final del Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales que se va a celebrar en Hondarribia.

 Accésits:

• Diploma al pincho o tapa más original
• Diploma a la mejor combinación tradición – innovación
• Diploma a la presentación más medieval