La nueva geopolítica mundial basada en los aranceles a la importación que ha impuesto Estado Unidos tiene en España actores tan inusuales como el vino y el aceite de oliva, dos de los productos agrícolas que se verán afectados por las nuevas medidas proteccionistas de la administración americana. En un momento en el que el desplome de los precios en origen parece haber revitalizado el interés por el aceite de oliva -después de que las malas cosechas de los últimos años elevaran su precio hasta cifras nunca vistas, provocando la huida de los consumidores hacia los aceites de semillas, más asequibles- y con la cosecha ya finalizada, esta situación vuelve a sacudir un sector que en Guadalajara complementa las pequeñas economías locales y contribuye a fijar población al territorio a la vez que explora nuevas líneas de negocio en torno a la restauración y el oleoturismo.
La aceituna en la provincia es un sector tradicional donde coexisten la venta a granel con la producción de aceite de oliva virgen extra, AOVE, liderada por pequeñas empresas familiares con etiqueta propia, denominación de origen y certificado ecológico. En el horizonte, el valor añadido de las rutas turísticas, las degustaciones y los maridajes con otros productos de cercanía.
En este inicio de primavera, después de las abundantes e inesperadas lluvias de estas últimas semanas un manto verde se extiende por doquier. En Jadraque, las profundas y sinuosas curvas sobre el pueblo fijan la vista en la amplia panorámica de los regadíos del Henares, con el castillo del Cid en primer término. En esa imagen de postal, representativa no solo del pueblo, sino también de Guadalajara, las hileras de retorcidos olivos asilvestrados que ascienden por el cerro hacia las murallas forman parte de una fotografía idílica y la vez inusual: apenas se ven olivos en esta parte de la provincia, donde su cultivo es residual dada la dureza del clima.
Hacia las comarcas del sur y más allá, en provincias donde la producción oleícola tiene especial relevancia económica –Toledo, Ciudad Real, Córdoba y Sevilla, principalmente, así como en el litoral mediterráneo- la campaña de recogida y moltura ha terminado en marzo. Mientras, las aceitunas del castillo de Jadraque, de la variedad verdeja, que se habrían tenido que recoger entre diciembre y enero, coincidiendo con los meses más fríos del año y los de menos quehaceres agrícolas, permanecen en los árboles, dado su escaso valor y la necesidad de hacerlo a mano por la dificultad del terreno. “En toda esta zona -explica Héctor Gregorio, alcalde de Jadraque (1.458 hab.) y diputado provincial de Desarrollo Rural- solo el 30 por ciento de las olivas, como aquí las llamamos, se recogen. En el castillo hace más de veinte años que no, aunque por Muduex, por La Toba, Arbancón y Cañizar si las recogen”.
Y sin embargo, se constata que en Guadalajara en los últimos años se han ido recuperando pequeñas explotaciones abandonadas, aunque de forma desigual. “El sector se ha modernizado -afirma el delegado de Agricultura, Santos López Tabernero– y el olivar se ha puesto en valor porque se ha mecanizado. Casi todos los agricultores tienen paraguas y maquinaria para no tener que recoger la aceituna a mano. Todavía hay que podar los olivos, pero ya no es como antes, que se vareaban. Desde la consejería de Agricultura se ha subvencionado mucha maquinaria”.
Oleosán, la almazara y comercializadora de aceite de la familia Sánchez Montero en Yebra (498 hab.) ha terminado por este año de recibir aceitunas para su procesamiento. Ha sido una campaña intensa y de mucho trabajo, fruto de una muy buena cosecha. Así lo explica Luis Miguel Sanchez Montero, que no obstante augura que el agua de estas últimas semanas va a ser la bendición y a la vez la cruz de los agricultores, al menos en términos de rentabilidad. “Hemos recibido unos dos millones de kilos, que viene a ser lo normal y se han pagado a entre un 50 y un 60 por ciento menos que el año pasado. Para la próxima cosecha se pagará aún menos porque ha llovido mucho”, afirma.
En Oleosán prevén envasar en estos próximos meses unos cien mil litros de AOVE, con su propia etiqueta -a 6,20€ el litro de la variedad castellana en su página web, 7,20€ con certificación ecológica-, que se comercializarán en los mejores establecimientos nacionales e internacionales, además de en su propia tienda de Yebra. El resto de aceite virgen, se venderá a granel a envasadores. También el lampante, que sometido a un proceso de refinado aparecerá en los lineales de los supermercados como aceite de oliva para cocinar, a un precio inferior.
Como ellos, las otras seis almazaras que existen en Guadalajara han trabajado a pleno rendimiento desde el pasado otoño. En Guadalajara se contabilizan, según datos oficiales de la PAC, diez mil quinientas hectáreas de olivar, en su mayor parte de secano. Sacedón es el municipio con más hectáreas, seguido de Almoguera, Auñón, Yebra y Mondéjar, todos al sur de la provincia. En la misma comarca, en Loranca de Tajuña, se localiza la mayor almazara de la provincia por producción, Aceites Delgado (Fidelco).
Hasta la fecha, según los datos del Ministerio de Agricultura, –Informe SIMO correspondiente a febrero– en la provincia se han procesado dos millones de litros de aceituna y aún quedan por recibir los datos de cierre de campaña del mes de marzo, según explican desde la delegación de Agricultura de Guadalajara. En comparación, tan sólo en una de las muchas comarcas de Jaén, la sierra de Cazorla, la campaña 2024/25 ha cerrado con 205 millones de kilos, lo que se traducirá en 38,5 millones de litros de aceite de las variedades más apreciadas en el mercado. Más cerca, en Toledo, la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha avanzaba estos días pasados que la campaña de aceituna va a ser la de mayor producción de las últimas seis y que hasta la fecha se habían recogido en la provincia 282 millones de kilos de aceituna, con una producción de 54.000 toneladas de aceite.
Lejos de esas cifras y esas producciones, en Guadalajara el delegado de Agricultura, Santos López Tabernero, hace un balance positivo. “Hemos tenido una buena cosecha -afirma-. Nuestra denominación de origen, la aceituna específica de aquí, es de bajo rendimiento pero resistente a las heladas. Durante Filomena, los olivos en Guadalajara sufrieron menos, están más acostumbrados al frío. En Toledo hubo incluso que cortar los pies. Nosotros tenemos pocos olivares y muy localizados, pero buenos”.
A pequeña escala, la industria olivarera complementa las economías locales basadas en el cereal de secano. “El cultivo de olivos es una práctica agrícola que se ha transmitido de generación en generación en muchas regiones, lo que garantiza su arraigo en la cultura local y su continua sostenibilidad. Además, al ser un cultivo perenne, los olivares contribuyen a la conservación del suelo y la biodiversidad, evitando la erosión y promoviendo un equilibrio ecológico en el entorno. La producción de aceite de oliva no solo beneficia a los agricultores, sino que también impulsa a otras industrias relacionadas”, afirman desde ESAO, en Valencia, la Escuela Superior del Aceite de Oliva, la primera escuela de alto rendimiento especializada en el sector oleícola, donde se forman los profesionales que están profesionalizando el negocio.
ESAO fue una de las más de cuatrocientas empresas representadas en la World Olive Exhibition 2025 (WOOE), celebrada el pasado mes de marzo en Ifema, la mayor feria del mundo dedicada al aceite de oliva. Bajo el lema Juntos hacemos oro, el encuentro reunió a los principales actores del sector, desde productores a compradores, cocineros, distribuidores hosteleros y brokers. Con la presencia de profesionales de 59 países, la WOOE es la plataforma que da visibilidad a las tendencias de esta industria, un escaparate de alto valor donde se promocionan desde estrategias de comercialización en mercados internacionales hasta el impacto del turismo en las zonas productoras de aceite de oliva. El nexo de unión son las distintas denominaciones de origen que garantizan la extraordinaria calidad de los AOVES presentes.
Desde 2003 la comarca natural de alcarria que Guadalajara comparte con Cuenca cuenta con la Denominación Aceite de La Alcarria, que barca 137 términos municipales. Su seña de identidad y diferenciación es la variedad castellana, también llamada verdeja, variedad autóctona y exclusiva para la elaboración de aceites bajo ésta D.O. La Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Albacete, que la ha estudiado afirma que “produce aceites untosos, muy equilibrados y saludables”. La Asociación Oleícola de la Alcarria es el organismo encargado de promover y solicitar la D.O. Aceite de La Alcarria. La junta directiva la constituyen olivareros, almazareros y envasadores de Cuenca y Guadalajara, así como representantes de los grupos de desarrollo rural, Ceder Alcarria Conquense y Fadeta, de Guadalajara.
A nivel local, el AOVE como recurso económico abarca una amplia cadena productiva y de valor añadido que va desde pequeños agricultores que complementan sus ingresos con el olivar, a productores de aceite Premium con destino a los comercios más selectos y a las mejores mesas y restaurantes, enfocados en la producción ecológica y el producto de kilómetro cero. La etiqueta Agricultura Ecológica de la Unión Europea es un sello distintivo que atrae a quienes buscan opciones respetuosas con el medio ambiente y las comunidades de origen. La demanda de estos productos es creciente, asociada a consumidores dispuestos a pagar más por productos sostenibles, lo que garantiza márgenes de beneficio más altos y una mayor diferenciación en un mercado altamente competitivo.
Los expertos consideran que la fidelización del consumidor de aceite de oliva de calidad es cada vez más alta. Esta tendencia se constata también en la restauración, incluida la de Guadalajara. En las cartas de muchos establecimientos se ponen en valor los aceites de la provincia, junto con la miel, la sal, las carnes autóctonas, las trufas, chocolates y vinos producidos aquí, respondiendo así a las demandas actuales de los consumidores.
En Brihuega, donde el cultivo de la lavanda es el motor económico de la comarca, con un posicionamiento turístico nacional e internacional de gran implantación, los restaurantes apuestan por el aceite de oliva virgen extra de proximidad en sus nuevas ofertas gastronómicas de alto nivel. El renovado Kiosco de La Alameda, con el renombrado chef Juan Manuel Muñoz Vera en los fogones, ofrece un ambicioso nuevo menú degustación de primavera donde el AOVE de Guadalajara, de Oleosán, tiene un lugar destacado. Sus propietarios, la familia Pradillo Díaz, afirman que el aceite de cercanía de la mejor calidad forma parte de “una experiencia culinaria única, donde cada plato es una obra de arte”.
Cerca de allí, en Cifuentes, la empresa TrufaZero colabora con productores locales y regionales en la creación de elaboraciones culinarias sorprendentes. “En las catas que hacemos en las visitas a nuestra explotaciones servimos platos como el Carpaccio de GuadaAngus con aceite trufado de TrufaZero, o el postre sorpresa de helado de vainilla con dos gotitas de aceite trufado, chocolate y fruta fresca”, cuenta su responsable, Loreto Palafox, incansable en la búsqueda de nuevos maridajes y colaboraciones, que se pueden consultar en su página web.
En Sigüenza, el epicentro del turismo de calidad en Guadalajara, los aceites Premium de AOVE La Común, del olivar familiar y almazara de las hermanas Elena y Laura Sánchez Lozano en Alcocer, están presentes en la cocina de El Molino de Alcuneza, el multi premiado restaurante galardonado con una estrella Michelin. Del mismo modo, su apreciado aceite verde, cosecha temprana, se puede encontrar en Biosfera, en Guadalajara capital. La Común es la única almazara que elabora este tipo de AOVE y también es la única propiedad de mujeres y gestionada por mujeres que apuesta por un aceite de oliva extra virgen de firma.
El AOVE se ha convertido en un producto tan exclusivo como popular, ligado en muchos casos al impacto público de “comidistas, youtubers, blogueros, gastrobares, mercaurantes, fastfood time, esferificaciones o aires”, en palabras del cocinero y profesor en la Escuela de Hostelería de Guadalajara, Alberto Heras Villalba, quien considera que “el aceite de oliva es el producto que distingue la veteranía de un cocinero”. Y explica, “Una de mis observaciones sobre este respecto la tuve recientemente con motivo de la subida de precio del AOVE. En la escuela tenemos un mismo presupuesto semanal cada profesor para realizar la compra de los productos que queremos utilizar para cocinar. Ante la subida de este producto hubo compañeros que dejaron de comprarlo (…). Parafraseando la frase del célebre irlandés George Bernard Shaw, se puede conocer la veteranía de un soldado por el contenido de la cartuchera. El bisoño lleva cartuchos. El veterano sólo lleva comida”. Nunca abandonaré el aceite de oliva.”.
En torno a la cata y la visita a los olivares y a las envasadoras se está desarrollando una industria incipiente que empieza a cobrar importancia de una manera trasversal. El enoturismo es una tendencia al alza que atrae visitantes de alto nivel nacional e internacional y que ya está siendo desarrollada en las provincias con mayor extensión de olivar. La Asociación Española de Municipios del Olivo puso en marcha el pasado año el proyecto “Oleoturismo en España”, con el fin de diseñar y elaborar las Rutas del Aceite en nuestro país. Esta asociación reúne a más de 120 municipios y provincias españolas, entre las que no se encuentra Guadalajara. El objetivo de esta iniciativa es “establecer las rutas del aceite en España, articulando las mismas a través de las provincias, de forma que se cree un producto turístico de calidad que atraiga al visitante a conocer la cultura del aceite y del olivo”, afirman. La financiación corre a cargo del Gobierno de España a través del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia.
En Guadalajara, las experiencias en torno al aceite las articulan los productores locales con catas en restaurantes y en la misma propiedad. Empresas como ViveWuada ofertan degustaciones en sus paquetes turísticos, en los que incluyen aceite de La Alcarria; y restaurantes como Fardel y Biosfera, ofrecen a sus clientes a modo de entrante una selección rotativa de aceites de empresas locales como Oleosán, Señorío de Auñón, Fidelco (Aceites Delgado) y AOVE La Común. En esta última explotación, ubicada entre Alcocer (315 hab.) y Sacedón, las hermanas Elena y Laura Sánchez Lozano son pioneras en este tipo de actividades. En su finca familiar ofrecen una experiencia única que combina la alta gastronomía y la naturaleza a través de diferentes propuestas de maridaje. La próxima cita, el sábado 26 de abril. Reservas en su página web. En Loranca de Tajuña, la almazara de Aceites Delgado también ofrece visitas guiadas y catas, información en la web Alimentos de Guadalajara.
La Fundación Ibercaja, por su parte, tiene programada para el próximo otoño una Cata Comentada de aceites Fidelco, organizada junto con APAG Guadalajara. El plazo de inscripción, 15 plazas, ya está abierto. En la tienda de la Asociación de Pequeños Agricultores y Ganaderos se pueden encontrar muchas de las referencias de aceites con D.O. La Alcarria que se producen en la provincia, así como en su página web para venta online.
Junto con la iniciativa privada, en Guadalajara, la economía rural se beneficia de las ayudas del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural, el Programa LEADER, que junto con la política agraria comunitaria, la PAC, resultan indispensables para el desarrollo y sostenibilidad de los pueblos de la provincia. Los grupos de acción local vehiculan las distintas líneas de ayudas al objeto de implementar y apoyar medidas destinadas a mejorar la calidad de vida y diversificar la economía. En el sur de Guadalajara, ADASUR, incluye en su última memoria las recibidas también por empresas olivareras en un momento en el que los precios en origen después de la caída exponencial del pasado otoño no se están recuperando.
El precio medio del aceite de Oliva Virgen Extra la semana del 17 al 23 marzo según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación se ha situado en 3,92 euros, cuando la última semana de febrero era de 4,20 euros, lo que viene a ser alrededor de un 60 por ciento menos que el año pasado por estas fechas, cuando llegó a alcanzar los 9 euros en las almazaras. Y sin embargo, sigue muy por encima de lo que se pagaba en origen en agosto de 2020, a 1,8 euros. Desde enero el aceite de oliva tributa con el 4% del IVA súper reducido de los alimentos.
Los expertos creen que en cualquier caso, estas cifras confirman la recuperación tras dos años agónicos. “Las dos campañas de producción y comercialización anteriores, 2022/2023 y 2023/2024, han sido las más convulsas del siglo XXI, las condiciones climáticas extremas marcaron unas producciones históricamente cortas que, si aplicamos luces largas, han aportado datos inéditos sobre el comportamiento del consumidor, datos sorprendentes hasta ahora desconocidos” explica desde la Asociación Española de Municipios del Olivo, su director, el ingeniero agrónomo José María Penco, según se puede leer en su web.
Consumidores y productores parecen avanzar juntos en la valoración de un producto, el AOVE, que es considerado el oro líquido no solo de la gastronomía, sino de los cultivos tradicionales ligados a nuestra tierra con un enorme potencial turístico aún por desarrollar. Desde el gobierno regional así se confirma. Francisco Martínez Arroyo, ex-consejero de Agricultura, de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha en el prólogo de la tesis doctoral que respalda la D.O. Aceite de La Alcarria: “El futuro pasa por fomentar la venta de proximidad, el fomento de las figuras de calidad y la organización de un sector fuertemente atomizado. Debemos poner en valor nuestros productos más emblemáticos, pero también la importancia del sector como motor de desarrollo e instrumento para afrontar el reto demográfico en el medio rural”. Productores y pequeñas empresas familiares tanto en la región, como en nuestra provincia, dependen de ello.
