Sigüenza estará representada en Portugal gracias a Pablo de Francisco

El cocinero de «El Balcón del Dulce» –un restaurante ubicado en La Cabrera, una pedanía seguntina–, Pablo de Francisco, en su calidad de chef medieval seguntino del 2022, va a representar a Sigüenza en el XIV Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, que se celebrará en Marvão (Portugal), el 22 y 23 de octubre. Para poder acudir a la villa portuguesa, el mencionado profesional ha tenido que ganar el concurso de tapas medievales seguntino desarrollado este año. Una proeza que consiguió gracias a una «falsa lasaña de cordero, con su pepitoria y ajedrea», el mismo plato que presentará en el país vecino. Desde Henares Al Día hemos querido hablar con Pablo de Francisco, para que nos cuente sus querencias e inquietudes.

¿Qué expectativas tiene de su participación en el XIV Concurso Internacional de pinchos y tapas medievales 2022, que se desarrollará en Marvâo (Portugal), el 22 y 23 de octubre?
Nos encantaría ganar y traernos el premio a casa, pero hemos estado hablando con participantes de otras ediciones y nos han comentado que hay bastante nivel. Y puesto que debo seguir con la actual tapa, vamos a ver qué tal se nos da.

¿Cómo surgió la idea de participar en la mencionada convocatoria?
Nuestro restaurante [«El Balcón del Río Dulce», emplazado en La Cabrera, Sigüenza] comenzó su actividad en agosto de 2017, y nos hemos apuntado a todas las cosas que salían. Unas propuestas que han ido desde concursos de pinchos y tapas a jornadas micológicas, pasando por otro tipo de proyectos similares que han impulsado desde el Ayuntamiento seguntino, con el fin de fomentar el turismo y la gastronomía de la zona.
Precisamente, usted fue uno de los ganadores del último concurso de pinchos y tapas medievales de Sigüenza.

¿Cuál fue la creación que presentó en aquella ocasión y que también llevará a Portugal?
Participamos con una «falsa lasaña de cordero, con su pepitoria y ajedrea». Consiste en asar un borrego en el horno a una temperatura no muy alta, durante tres o cuatro horas.

Luego, procedemos a deshuesar la carne, quitamos sus partes duras, la picamos un poquito y la mezclamos con cebollas que hemos pochado previamente. Finalmente, seleccionamos un montoncito de alimento, lo tapamos con unas placas de una masa asiática –utilizada, sobre todo, para rellenar y hacer hervir algo a la plancha– y, además, acompañamos el conjunto con una salsa pepitoria que hacemos con el jugo de asar el cordero.

Asimismo, quiero resaltar la utilización de la ajedrea, que es una especia de la zona de Sigüenza, similar al tomillo. Es muy abundante en la comarca y, por eso, la hemos querido emplear, ya que es muy identificativa de los alrededores.

Una de las condiciones del XIV Concurso internacional de pinchos y tapas medievales 2022 es la utilización de «ingredientes precolombinos». Es decir, que existieran en la Península Ibérica antes de la llegada al continente americano. ¿Qué le parece está idea?
Yo la considero correcta, ya que –de esta manera– se limitan las posibilidades del concurso y se fomenta la creatividad. Asimismo, también existe otra condición, y es que el precio de la tapa también se encuentra tasado. El coste del pincho para el público ha de ser de dos euros, por lo que debemos plantear una propuesta con la que no perdamos dinero.

También gestiona el restaurante «Balcón del Río Dulce», en La Cabrera, una pedanía de Sigüenza. ¿Cómo surgió la idea de emprender este negocio?
Se trataba de un sueño familiar al que yo me uní. Es un proyecto que gestionamos entre varias personas, aunque a mí me ha gustado la cocina desde pequeño. Siempre estaba con mi padre y mi abuela elaborando platos y aprendiendo de la creación culinaria. Luego, con los años, me acabé formando en gastronomía.

¿Y por qué abrió este restaurante en La Cabrera?
Es el pueblo de la familia, del lugar donde descendemos todos. De hecho, mi abuelo nació aquí y a esta localidad es a la que hemos venido desde la infancia. Aquí se encuentran nuestros amigos y ancestros. Es el lugar al que veníamos para desconectar, descansar y relajarnos de Madrid, ciudad en la que solíamos vivir.

Julio Martínez

Historiador y periodista, especialista en comunicación ambiental y en Masonería mexicana. El reporterismo es mi vocación. Ahora informando desde Guadalajara. “Entre los individuos, como entre las Naciones, el respeto al derecho ajeno es la paz” (Benito Juárez, 1867).