Micología con marca de calidad

siguenzaAlmorcé el otro día en el asador El Granero, en Medinaceli, uno de los pueblos más hermosos de Soria. Medinaceli es la cabecera de una comarca rayana con Guadalajara, en las estribaciones de la Sierra y del Señorío de Molina. Territorio limítrofe, geografía compartida, historia paralela. Hablando con el dueño del restaurante le dije que admiraba la pericia de Soria -sobre todo de sus emprendedores en las áreas rurales- a la hora de aprovechar sus recursos gastronómicos, ya sea la mantequilla, los torreznos o la variedad de setas. El mérito de los sorianos consiste en vincular estos productos a una marca de calidad ligada al nombre de esta provincia. “Es verdad, hay muchos torreznos que se hacen en la fábrica de Atienza pero que se comercializan como si fueran de Soria…”, me contestó.

Adueñarse de la cadena de valor es lo más importante en cualquier proceso productivo. La provincia de Soria lleva más de dos décadas explotando la micología con un doble objetivo: regular la recogida de setas y hongos para preservar el medio ambiente y aprovechar los recursos locales en comarcas económicamente deprimidas, y potenciar la oferta gastronómica a través de alimentos distintivos.

Las consecuencias de esta política son elocuentes: el sector micológico mueve alrededor de 130 millones de euros en Castilla y León, mientras hay provincias en esta región en las que el turismo micológico multiplica cada año su rendimiento de forma exponencial. Estos resultados se deben a un sistema de recogida perfectamente implantado a través del programa Micocyl en toda la provincia y no solo en una comarca o en algunos municipios –que es justo lo que ocurre ahora en Guadalajara-; y también a una tupida propuesta hostelera basada en un producto de temporada que gana adeptos incluso en los años que escasea, como el actual, donde muchos restaurantes de Soria y Guadalajara se están viendo obligados a comprar setas de cardo y níscalos procedentes de otros territorios como Extremadura o Galicia.

No es extraño, por tanto, que en la vecina Soria hayan proliferado los mercados de setas en varios pueblos de la provincia, los Buscasetas, las actividades divulgativas y comerciales y las jornadas gastronómicas cuya base son los productos micológicos. Súmenle a ello la especialización y refinamiento de figones tan extraordinarios como Baluarte, en Soria capital; Casa Vallecas, en Berlanga de Duero; o La Lobita, en Navaleno.

La Junta de Castilla-La Mancha tiene ahora mismo sometida a información pública una Orden para regular la recogida setera en todo el territorio regional. Es una medida que llega tarde, pero bienvenida sea si consigue ordenar un sector que actualmente está siendo pasto de los seteros furtivos y del dinero negro. Pero, más allá del marco normativo, lo relevante es modular una actividad económica que extraiga el máximo jugo a un recurso natural como el de las setas y hongos.

Precisamente, el Gobierno regional acaba de anunciar que los productos agroalimentarios de garantía centrarán la atención en la próxima edición de Fitur. En Guadalajara una marca casi expedita es la vinculada a los productos micológicos. No se ha creado un sello de calidad, ni una denominación que ofrezca una garantía al consumidor. Tampoco existe cohesión entre los hosteleros para aunar esfuerzos de cara a diseñar una oferta que beneficie a todos, ya sea con menús gastronómicos o jornadas especializadas. Da la impresión de que en nuestra provincia, en esta cuestión como en tantas otras, cada municipio y cada establecimiento hacen la guerra por su cuenta.

Y no es que aquí el consumidor no pueda comer setas, níscalos o boletus de calidad. Claro que puede hacerlo. Por ejemplo, en el Doncel de Sigüenza, en el Castillo de Molina, en el Mirador de Atienza, en el Despeñalagua en Valverde, en el Área de Tamajón, en Los Manzanos de Campillejo o en el hostal de Galve. Cada uno en su nivel y con sus particularidades. Pero no hay una estrategia comercial potente ni una marca que asocie la riqueza micológica al nombre de Guadalajara.

De ahí la importancia de propuestas como las Jornadas Micológicas, impulsadas dentro de la etiqueta Sigüenza Gastronómica. Una veintena de restaurantes de la Ciudad del Doncel ofrece menús de calidad a precios asequibles que giran alrededor de la herencia culinaria de los hongos. Además, también se han programado hasta finales de este mes varios eventos relacionados con esta materia: exposiciones, conferencias, mesas redondas… Es evidente que este es el camino a seguir. Crear un ecosistema cultural, gastronómico y económico que permita a Guadalajara, y particularmente a la serranía y a Molina, aprovechar un elemento endógeno tan cotizado como la micología. Queda mucho camino por andar.

Raúl Conde
Periodista. El Espanyol es mi tormento y los Ribera del Duero, mi debilidad. «Cultura, justicia, libertad» (Azaña).