Catar el bacalao de Justi

El bacalao rebozado que sirven en Casa Justi supone una sorpresa mayúscula en el corazón de Castilla. Ni Casa Labra ni ninguno de los restaurantes madrileños que acreditan en su nómina de méritos este plato se acercan a la textura y el sabor del bacalao que preparan en Justi. Elaborado con una receta heredada de los bisabuelos de la generación que hoy se mantiene al timón de este restaurante de Jadraque, lo emplatan a tacos –gruesos, jugosos–, bien desalados y con la gabardina sin pizca de grasa, que es lo que redondea las sensaciones.

No se queda ahí el festín. En Justi también merecen la pena las migas con torreznillos, la sopa castellana, sin olvidar las judías pintas o blancas y la codorniz escabechada. Pero, sobre todo, sobresale el asado de cabrito en horno de leña. Un plato esencial en la gastronomía castellana que aquí, al igual que en el resto de mesones de esta localidad, aderezan con la famosa salsa jadraqueña. La carta de vinos no es extensa, pero contiene una docena de Riojas y varios Ribera del Duero de etiquetas conocidas, entre los que despuntan Cruz de Alba y el crianza de Torremilanos. Justi no es un figón pretencioso. Es un restaurante centenario con un servicio eficaz y un salón comedor remozado que solo por el bacalao merece más de una visita.

El bacalao de Justi, además, es un excelente subterfugio para descubrir Jadraque, una villa histórica de Guadalajara situada en el valle del Henares, a medio camino de la Alcarria de trigales y los primeros picachos de la Sierra. Entre el patrimonio histórico y artístico de Jadraque (Xadraq en árabe) figuran con letras de oro la iglesia del XVII, que guarda en su interior la pintura Cristo recogiendo sus vestiduras, de Zurbarán; y la casona de las Ursulinas, que sirvió de refugio en 1808 a Jovellanos y a Goya. De hecho, aún se puede visitar esta casona y la saleta que lleva el nombre del político de la Ilustración en un recoleto museo, decorado con notables pinturas al fresco de estilo barroco y también con escenas de recuerdos personales del propio Jovellanos.

Pero el monumento más característico de Jadraque es el castillo del Cid (siglo XV), ubicado en un cerro próximo al pueblo. Un cerro que, tal como escribió Ortega y Gasset en sus Notas por España (Espasa-Calpe), es “el más perfecto del mundo”. El apelativo cidiano se debe a que entre los muros de este recinto vivió el primer conde del Cid, Rodrigo Díaz de Vivar y Mendoza.

El castillo, antigua propiedad de los Duques de Osuna y actualmente en manos del Ayuntamiento de Jadraque, se compone de una planta a modo de enorme rectángulo de 70×18 metros. En su exterior, el castillo tiene cuatro torreones circulares y uno rectangular alamborado. Durante la Guerra de Sucesión (1700-1714) pasó a convertirse en una fortaleza defensiva, perdiendo así el carácter señorial que había marcado sus orígenes. En su interior, el edificio está vacío y pendiente de una restauración más ambiciosa, pese a que en los últimos años ha sido de objeto de inversiones del Estado y de Henarsa, concesionaria de la autopista R-2. En todo caso, merece la pena escalar hasta la fortaleza porque desde su altura se otea una extensa zona de la vega del río Henares, con la Serranía de Guadalajara en lontananza.

Jadraque es una población bulliciosa de la Alcarria, un cruce de caminos esencial en las comunicaciones entre esta comarca, el norte de Guadalajara y la vecina provincia de Soria. Una parada turística obligada, y no sólo por su fama gastronómica sino por el placer de transitar por una de las villas con más sabor y encanto de Castilla.