Cenar una ración de setas de cardo o de boletus en el Hostal de Galve

Las setas son el alimento estrella del otoño en Guadalajara y, particularmente, en las zonas pinariegas como la Serranía. Galve de Sorbe es uno de los destinos predilectos de los aficionados a la micología, y alrededor de su término municipal se agolpan cada año centenares de personas en busca de preciadas joyas como la seta de cardo, el níscalo o el boletus. Son las tres principales variedades que se encuentran en los montes y los bosques de Galve y los pueblos limítrofes, como Cantalojas o los Condemios.

En la Sierra de Guadalajara es casi imposible hallar menús degustación específicamente orientados a las setas. También es complicado encontrar una oferta dirigida a un público de clase media-alta o alta, tal como sí ocurre en Soria o en Teruel, por citar de nuevo ejemplos próximos. En esta misma comarca serrana sí existen restaurantes capaces de ofrecer las riquezas de la cocina de otoño con una simplicidad a prueba del paladar más exquisito. El Hostal Restaurante Nuestra Señora del Pinar, ubicado en Galve de Sorbe, es un exponente mayúsculo de ello.

Con varias décadas a sus espaldas, y favorecido por su ubicación estratégica, el hostal galvito se ha convertido en un clásico de la nómina gastronómica de la zona norte de Guadalajara. Camino al Hayedo de Tejera Negra, al Románico Rural, a la Arquitectura Negra o al castillo de Galve resistirse a parar y catar sus exquisiteces.

Este establecimiento, regentado por la familia de Juan de Pedro, destaca por sus asados, de cabrito o lechal, que aquí preparan con el punto exacto de textura y crujiente. Pero también sobresalen otras carnes como el chuletón –con materia prima de Guadanorte y emplatado en barro–, además los entrantes de matanza, como los torreznos, el chorizo o el lomo “de la olla”. La carta del Hostal de Galve se completa con otras sorpresas en medio de Castilla, como un excelente pulpo a la gallega, y una relación de vinos correcta en la que no falta algún Ribera del Duero fiable. El servicio es diligente.

La temporada alta del turismo de interior en la zona de Galve no es el verano. Es el otoño. Y hasta aquí acuden muchos viajeros a degustar los hongos de temporada. La cocina del Hostal Nuestra Señora del Pinar sirve raciones de setas de cardo y de boletus, pero también guisos macerados con los tradicionales níscalos. Materia prima soberbia, preparación sencilla (a la plancha y con el aceite justo) y una presentación sin ornamentos.

Catar estas joyas del campo, y hacerlo además en un comedor amplio y confortable, con vistas al monte, constituye uno de los mayores placeres que uno puede hallar en Guadalajara. Además, tanto Galve como los pueblos de la comarca son ideales tanto para practicar la afición a la micología, que sigue sin estar sujeta a ningún tipo de regulación, como para hacer senderismo o caminar largas horas acunado entre la brisa serrana y las ramas de los pinos. La Sierra es siempre un goce para todos los sentidos.