Alimentos de Guadalajara, donde todo comienza

Talento, conexión y conocimiento son el lema de la edición de este año de Madrid Fusión -29 30 y 31 de enero-, el punto de encuentro y difusión de la excelencia culinaria de España, que en esta ocasión cuenta con una nutrida representación de afamados cocineros nacionales e internacionales. Hasta el recinto de Ifema viajarán un año más los Alimentos de Guadalajara junto con los principales representantes de la hostelería de la provincia. El talento local unido a nuestros mejores productos de cercanía, una ecuación donde las conexiones y el conocimiento juegan también un papel primordial. Unos días antes, entre el 18 y el 24 de enero, lo mejor de nuestra gastronomía representará a Guadalajara en FITUR, el principal evento internacional de turismo.

La actividad económica tradicional de Guadalajara –más allá del pujante Corredor del Henares y las empresas logísticas-, donde todo comienza, como se podría decir, son la agricultura y la ganadería, a partir de las cuales se producen materias primas y productos de calidad reconocida. Las administraciones públicas y la iniciativa privada trabajan de la mano en la puesta en valor de muchas pequeñas industrias de carácter artesanal. Su presencia, cada vez mayor en el comercio y la hostelería es uno de los resultados más visibles de esta colaboración necesaria y en muchos casos imprescindible, y en la que aún queda mucho camino por recorrer.

En el Hipercor de Guadalajara hay un mural destacado frente a la sección de carnicería con los productos de Burcol, la empresa de legumbres originaria de Ledanca de Tajuña y que forma parte de la marca de calidad Alimentos de Guadalajara. Al otro lado del mismo mural, las afamadas cervezas Arriaca, de Yunquera de Henares, tal vez la etiqueta de cerveza artesana más conocida de la provincia, un sector en constante expansión, que cada vez cuenta con más adeptos y también con más productores. Junto a ellas, los reconocidos vinos en altura de Finca Río Negro, de Cogolludo, que también están presentes de manera destacada en los lineales del exigente Club del Gourmet.

En Guadalajara contamos con tres denominaciones de origen: D.O. Aceite de la Alcarria, D.O. Miel de la Alcarria, D.O. Mondéjar y tanto dentro de esta consideración, como al margen de ella, el listado de pequeñas y medianas empresas que producen excelencia agroalimentaria en la provincia resulta inabarcable. A día de hoy, se puede decir que no hay en toda la provincia un pueblo que no cuente al menos con un pequeño productor que comercialice a pequeña escala productos considerados tradicionales de la sierra norte, la campiña, la alcarria o las parameras.

Así, desde los vinos a la miel, los quesos, las legumbres, hortalizas, las harinas, el pan, la carne, las trufas, el aceite y los productos cárnicos, entre otros, configuran un sector en alza y cada vez más importante en Guadalajara, que no solo contribuye a generar actividad económica, sino que también fija población al territorio.

De igual manera, los nuevos desafíos ambientales, ecológicos y de sostenibilidad no solo son la esencia de estas pequeñas empresas, sino que la cercanía al ecosistema y a la materia prima de primera calidad contribuyen a construir un relato y un valor añadido, en línea con lo que aprecia el consumidor actual cuando busca un producto de origen diferenciado.

Bajo la marca familiar Pedazos de Pilar Benito, Angel Barrasa y Cari de la Huerta producen aceite ecológico en Sacedón (1500 hab.) a partir de aceituna recogida en parajes de la localidad, de la variedad verdeja castellana. Olivos centenarios, cultivo tradicional y prensado en frío en las 48 horas posteriores a su recolección. El aceite que elaboran es de la calidad Premium gourmet, un producto de kilómetro cero que comercializan solo en Sacedón y que cuenta con registro legal de venta directa. Su filosofía “es la de mantener los pequeños pedazos que ya cultivaban los abuelos, en este caso la abuela Pilar en peores circunstancias que las nuestras (…) es una pena que estos productos a pesar de que se produzcan aquí, se lleven siempre fuera del pueblo y se comercialicen lejos de Sacedón sin tener en cuenta su origen”, afirman en sus post de Facebook, donde se dan a conocer.

Desde un punto de partida similar, otros productores luchan por darse a conocer más allá de su localidad de origen. En la comercialización del producto de cercanía de la provincia ha resultado crucial la enseña Alimentos de Guadalajara. “Es más que una etiqueta de calidad -afirman desde la Asociación Provincial de Agricultores y Ganaderos-, es también una marca comercial registrada con la que la Diputación de Guadalajara y la APAG con la que han logrado crear una imagen de marca que identifique los productos de nuestra tierra y sea un instrumento claro de promoción y difusión”. Se trata de “implantar un sello distintivo de calidad e identidad geográfica, en el ámbito nacional, para los que se producen, elaboran o transforman en la provincia de Guadalajara”. De este modo, se consigue “generar incentivos y conciencia del uso de alimentos de procedencia local, entre comerciantes, hostelería y consumidores”.

La APAG lleva a cabo actividades con la hostelería, el comercio y el turismo orientadas a dar a conocer los productos agroalimentarios de Guadalajara, con el apoyo de la Diputación Provincial. El distintivo en bares, restaurantes y casas rurales “Aquí degustarás Alimentos de Guadalajara ” y en comercios “Aquí encontrarás Alimentos de Guadalajara” está presente en establecimientos de toda la provincia comprometidos con el producto de proximidad.

Dentro de este mismo marco de actuaciones, Alimentos de Guadalajara apoya a los chef locales en su participación en ferias y eventos, así como los campeonatos locales de tapas y pinchos. También crea contenido junto con la Asociación de Cocineros de Guadalajara, respalda a los chef locales y organiza catas, como el Ciclo Catas con origen, “Ibercatas”, que este año se va a ampliar y extender a talleres de cocina impartidos por cocineros de la provincia.

El restaurador Mario de Lucas, al frente del Grupo Lino, con conocidos establecimientos en Mondéjar (2700 hab.) y Guadalajara, lleva ligado a Alimentos de Guadalajara desde 2021 y fue uno de los primeros profesionales en dar a conocer la materia prima local. “Desde nuestra parte hostelera intentamos potenciar los productos locales -explica-, hacemos unas jornadas cada año en las que dedicamos una semana a un producto de la zona, de la mano de APAG y de la Diputación. Aportamos ese granito de arena. No se decirte si los clientes lo valoran, pero a nosotros nos sirve para variar la oferta hostelera. También he de decir que no hay tantos productores que encajen con el perfil, unos por grandes y otros por pequeños”.

Ese sería, en su opinión, uno de los desafíos de los restaurantes de la provincia cuando se comprometen con el producto local, asegurar un suministro continuo. “Las empresas queremos tener un producto de pequeño productor pero a veces tenemos que insistir mucho para conseguirlo, para que nos llegue con continuidad. Nos pasa a nivel local y también regional, como el cordero celtibérico, por poner un ejemplo, que falla la cadena de suministro. Hosteleros y productores deberíamos de trabajar de la mano porque a veces es más fácil pedir un producto a Macro”. Así, explica el responsable de restaurantes como La duquesa y el Casino Principal de Guadalajara “los productores no siempre tienen el producto que queremos y los clientes no siempre lo entienden: esta semana no han hecho queso por el tiempo o por lo que sea. Es difícil explicarlo al cliente y que lo entienda”.

También cree que el relato del producto de cercanía es un añadido en la sala de los restaurantes. “El menú de Quique (Enrique Pérez) en El Doncel se basa en el producto y no es fácil cuando el servicio que tenemos no tiene el tiempo de pararse con el cliente y explicarlo. Los productos hay que venderlos. Pasa con el vino, algunos se venden solos, otros como los de Castilla La Mancha hay que venderlos y ofrecerlos, recomendar que se prueben, resaltar sus características. En sala la tendencia que tenemos es más complicada aún que en cocina, porque además de en cocina hace falta un escaparate que enseñe los productos de la tierra”.

Pese a esta problemática añadida, De Lucas cree que es fundamental resaltar las marcas locales de Guadalajara: “Es importante que se empiece a interiorizar que tenemos productos muy buenos, como los que más. Podemos jugar con la sal autóctona, con los vinos, las cervezas… tenemos que poner en valor el espárrago, la miel: productos muy de la zona. Yo soy muy partidario de que siempre vayan los apellidos del producto cuando es cercano. La gente se va quedando con ese apellido. No nos cuesta tanto como hosteleros”, puntualiza.

El responsable del Grupo Lino prepara estos días con la Asociación de Hostelería su intervención en FITUR, en el stand de la Diputación de Guadalajara, por donde este año desfilarán cocineros locales asociados a un producto y un productor local de la provincia. Entre los que ya se conocen, los panes de Irene Gómez Perdigón, del multi premiado obrador seguntino Gustos de antes. Y también en Madrid Fusión, donde junto con la Asociación de cocineros de Castilla-La Mancha llevará a cabo un show cooking en vivo dentro del stand Raíz Culinaria, la iniciativa de la Junta de Comunidades que da a conocer la gastronomía y el producto de la región. A más largo plazo, ya está anunciada su conferencia en el Salón Alimentaria de Barcelona, del 21 al 24 de marzo: “Gastronomía de raíz en Castilla-La Macha”. El plato a presentar, bacalao confitado con miel y azafrán sobre pisto de invierno con berenjena encurtida y ajo negro, producto local en su máxima expresión.

El comercio local es tal vez el eslabón más débil en la cadena productiva que va desde el campo a la mesa. Y el menos valorado. Apenas quedan comercios de alimentación con productos tradicionales de Guadalajara, mientras si prosperan y son muy valorados los que ofertan alimentos propios de los nuevos vecinos que se incorporan a la ciudad procedentes de otros países y culturas. Sin embargo, a veces surgen sorpresas inesperadas y muy gratas, como una tienda de legumbres a granel en el entorno de la calle Sigüenza con una cuidada presentación y una variedad que se percibe como inabarcable bajo una marca propia englobada en la enseña Alimentos de Guadalajara.

Hace varias décadas, en esa misma ubicación, los padres de sus actuales propietarios abrieron un pequeño comercio de alimentación a granel en lo que entonces era un nuevo barrio sobre el paseo de Fernández Iparraguirre. Miel, vino, café recién molino, productos humildes de consumo cotidiano que junto con un modesto almacén de legumbres en Loranca de Tajuña fueron el germen de una de las grandes productoras y envasadoras de leguminosas de Guadalajara. Burcol pone cada año más de dos mil toneladas de legumbres en el mercado local y nacional, más de 130 productos entre harinas, semillas y arroces con certificación ecológica. Y lo hacen sin perder de vista sus raíces y la producción local.

“Sembramos más de mil hectáreas con agricultores de Guadalajara -explica Francisco Cobo, al frente hoy del negocio familiar- Somos una empresa transformadora, damos la calidad que el mercado y la normativa requieren y aportamos valor a los productos”. Fieles a sus orígenes, en Burcol se precian de mantener un perfil de productores artesanos aunque en estos años la empresa haya crecido exponencialmente. “Como Burcol empezamos en 1990. En la tienda en Guadalajara, donde estamos ahora, mis padres vendían ya productos de cercanía. No ha sido fácil, ha sido una labor de años y años.”, reflexiona su actual responsable.

Tras cincuenta años en el negocio, Cobo cree que lo que ha cambiado desde entonces en la venta de producto local es la percepción de los clientes y de la hostelería. “Valoran mucho más los productos de cercanía. Ellos saben que comprando nuestros productos no solo están alimentándose, sino que están favoreciendo la economía de sus vecinos”, reflexiona. Y desde su experiencia personal, añade: “Los productos locales agroalimentarios son productos muy naturales, sanos, poco elaborados en su mayoría, poco procesados. La percepción del consumidor es muy buena. Lo que no nos favorece es la hostelería de cadena, los burguer o pizzerías de franquicias con compras centralizadas. Tampoco las grandes cadenas de supermercados, donde nos cuesta mucho introducirnos”.

Desde su punto de vista, la política que se sigue desde las distintas administraciones públicas está en consonancia con los intereses de los productores locales. “Hay apoyo ahora mismo -afirma-. Quieren fijar población en los núcleos rurales y se fija apoyando a las pocas empresas que quedan. Yo creo que hay interés, también es cierto que se pueden hacer más cosas, pero llevamos algunos años en los que hay mucho apoyo. Alimentos de Guadalajara está muy apoyado a través de la Diputación”. Bajo esta marca de calidad las legumbres cultivadas en la provincia estarán presentes en Madrid Fusión en una demostración culinaria aún por concretar.

Si hacerse un hueco dentro de la provincia no es fácil, darse a conocer en el mercado nacional no lo es menos. Aun así, la oferta de Guadalajara tiene eco en los medios de comunicación nacionales. La Guía para comerse y beberse España de la prestigiosa revista Tapas incluía en su número correspondiente a 2023/24 restaurantes de Guadalajara donde los platos giran alrededor del producto local, como el Molino de Alcuneza, (36 hab.) donde “los hermanos Blanca y Samuel Moreno trabajan el patrimonio culinario de la zona bajo su máxima de guardianes del territorio”, según se puede leer en su interior; o los restaurantes Biosfera o Casa Palomo, del que se dice que “los guisos de cuchara son su identidad (…) Además, productos de proximidad y de temporada como los espárragos verdes y en otoño las setas y níscalos de los pinares de la Sierra Norte”.

La autora de los textos, la profesora de la Universidad de Alcalá de Henares y miembro del Instituto de Cultura Gastronómica de Castilla-La Mancha, Blanca García Henche, es una de las profesionales que mejor conoce el sector gastronómico en la provincia y que más contribuye a la divulgación y puesta en común de nuestros productores -la conexión– especialmente y como delegada en la región de la asociación Mujeres en Gastronomía, desde una perspectiva de género.

Talento femenino en un sector percibido como mayoritariamente masculino; desde de Alcócer (326 hab.), las hermanas Elena y Laura Sánchez Lozano son dos galardonadas aceiteras que han conseguido reconocimiento a la vez que posicionar sus productos fuera de la provincia con la marca AOVE La Común. Una pequeña explotación familiar, con almazara tradicional en muy pocos años ha logrado que su aceite se haga un hueco en los mejores restaurantes de España. “En nuestro caso -explican- al ser un AOVE de firma estamos presentes en aquellos establecimientos que se dedican a la alta restauración. También es verdad que este segmento se ha ido ampliando y aunque el AOVE no está presente en toda la hostelería, cada vez son más aquellos que van optando productos top como el nuestro”.

Su marca ha llegado al mercado nacional a través de la calidad. “Somos conscientes de que Guadalajara es una provincia pequeña y la mayor parte de nuestras ventas se hacen fuera. Nuestro producto tiene un mercado amplio y creciente aquí, pero también fuera”, afirman. E intuyen que es una tendencia que no va a cambiar. “En el segmento de particulares percibimos que después de la pandemia cada vez más se invierte en la búsqueda de experiencias culinarias. Esto se refleja tanto en la hostelería como en los productos que consume. En nuestro caso, al ser un producto de alta gama nos consume aquella persona que busca un producto para disfrutar, porque le gusta cuidarse y darse un capricho. Es algo creciente”.

Calidad y productos diferenciados y con un relato propio. Esta sería la historia de una de las iniciativas agroalimentarias que más éxito ha tenido en los últimos años en Guadalajara, y que ha logrado ubicar sus productos en los obradores de los principales restaurantes y pastelerías de España. La clave, la recuperación de granos tradicionales en desuso, modos de cultivo bio y sostenible y molienda en piedra. La historia de deSpelta se puede rastrear a través de los múltiples artículos que la prensa local y nacional ha dedicado a su modelo de negocio. Detrás de esta ingente labor de difusión está Carlos Moreno, su responsable de gestión.

A partir de una explotación de cereales en Palazuelos (48 hab.), una pequeña pedanía de Sigüenza, 300 hectáreas en torno a un molino tradicional, la especialización en cereales antiguos cuyo cultivo se había perdido, como la espelta y el trigo negrillo, entre otros, Moreno y su socio, el agricultor Francisco Juberías, han sabido sacar provecho de lo que en principio era una desventaja: el cultivo en secano de cereales desechados por su escaso rendimiento y falta de adecuación a la alimentación actual. Hoy deSpelta sirve sus harinas a grandes cocinas como la del Molino de Alcuneza en Sigüenza con una Estrella Michelín, y al restaurante Coque, de Mario Sandoval, con dos, entre otros muchos y su cartera de clientes entre los mejores establecimientos nacionales no para de crecer.

Desde su experiencia de más de dos décadas difundiendo la calidad y versatilidad de sus granos, Moreno reconoce que tal vez sea más complicado darse a conocer dentro de Guadalajara, que fuera. “No siempre eres profeta en tu tierra pero poco a poco lo estamos consiguiendo. Los panaderos nos piden, también los restaurantes. Estamos contentos”, afirma. Pero aun, así el camino para posicionarse no es sencillo. “Nos cuesta mucho -explica- . Uno de los grandes retos a nivel Guadalajara es reconocernos como grandes productores, que los vecinos reconozcan al productor y consuman el producto local. Es una tarea en la que se ha avanzado mucho con Alimentos de Guadalajara, con marcas mediáticas, como los aperitivos Trapa, los productos de Atienza, las cortezas de Mondéjar… pero hay empresas emergentes, pequeños proyectos que cuesta más que tengan esa visibilidad”. El responsable de deSpelta recomienda entrar en la web Alimentos de Guadalajara “y ver todo lo que producimos: nuestras trufas, nuestro aceite, nuestro pan. Hay panaderías de las que se habla, con premios fuera y dentro de la provincia. Se va en el buen camino”.

En su opinión, el punto de inflexión para el reconocimiento de los productos de cercanía está en su presencia en el canal de la restauración. “Cuando en una carta empiezas a ver productos de la zona con nombres y apellidos: ternera de Cantalojas o de la sierra norte, cordero de la alcarria o pasta nuestra, de Palazuelos… A veces cuesta hasta que la miel de la alcarria, una histórica de la calidad alimentaria, la primera que hubo en España, esté presente en los restaurantes. Esa es nuestra asignatura pendiente. Las cartas de los restaurantes tienen que tener producto local, embutidos de caza de Sauca, de Atienza o de otros que hay en Guadalajara; los quesos, cada día tenemos mejores quesería, como el de Hita. Tenemos un producto local magnífico que da unos postres con producto local al cien por cien, así que menos pulpo a la brasa y más producto de aquí, como unas buenas migas. Si es que hemos tenido hasta truchas locales, somos una provincia muy rica”.

La comercialización suele estar en el punto de mira de los productores. A diferencia de otras provincias, como Salamanca, por poner solo un ejemplo, donde la materia prima está presente en la capital con comercios donde se ponen en valor y se venden al público los embutidos y productos de calidad que se producen en la provincia, en Guadalajara no existen comercios a pie de calle que reúnan la gran oferta de productos de la tierra que tenemos. “Ahora mismo -prosigue Carlos Moreno– la gran dificultad de la pequeña empresa es la comercialización. Todo el esfuerzo que desde las administraciones se haga en comercializar es poco, ya sea con marcas de calidad diferenciada como Alimentos de Guadalajara o el DeGusta Guadalajara de la Diputación Provincial. Esos programas dan de lleno, ponen en la diana el sector industrial agroalimentario, un sector que genera riqueza para la España que necesita llenarse de proyectos e iniciativas y lo liga con el sector turístico”.

Los productos de deSpelta estarán presentes estos próximos días tanto en FITUR como en Madrid Fusión. Y pese a todo, en opinión de su responsable, hay que seguir trabajando y “hay que potenciar al pequeño productor, que puede ser desde una panadería con pan de calidad a una pequeña industria quesera. Hay sensibilidad pública al respecto, aunque tal vez falte estrategia a medio y largo plazo”. Su próximo proyecto, una joint venture con una conocida marca cervecera de Guadalajara, Cervezas Vuturis, que se encuentra inmersa en un proceso de expansión.

Las ramificaciones del sector agroalimentario son extensas. Una de ellas es la relación simbiótica que se establece entre gastronomía y turismo, un binomio que no solo complementa la actividad económica de muchas pequeñas explotaciones, sino que crea sinergias externas que tienen una gran repercusión en el mundo rural. El turismo ligado al calendario agrícola se practica en torno a pequeñas industrias vitivinícolas, con visitas y catas guiadas en bodegas como Finca Río Negro, en Cogolludo (549 hab.) o Alto de Pioz, en Pioz (3770 hab), donde se produce el conocido caldo Mago de Pioz. Y también en uno de los sectores más relevantes y a la vez desconocidos de nuestra provincia, el sector trufero.

En Cifuentes (1680 hab.), Loreto Palafox dirige desde hace más de una década Trufazero, una explotación donde se cultivan trufas frescas y de calidad contrastada utilizando técnicas innovadoras y respetuosas con el medio ambiente. “Nuestro objetivo es ofrecer a nuestros clientes una experiencia trufada única, desde la compra de nuestras trufas hasta la creación de deliciosos platos trufados. Nos enorgullece colaborar con restaurantes locales, promoviendo la trufa como un ingrediente versátil y exquisito en la cocina”, se puede leer en su página web.

Y van mucho más allá. “Nuestro propósito es convertir la trufa negra en un recurso económico, turístico y gastronómico de importancia, un enfoque que radica en involucrar a los consumidores en un viaje de descubrimiento a través de una experiencia sensorial en el mundo de la trufa”, explican desde la empresa. Para ello, trabajan con los cinco sentidos: “la vista, para aplicar tecnología innovadora al cultivo y preservación; el oído, para atender a expertos y a los comentarios de los clientes; el olfato, para seleccionar los mejores especímenes; el gusto, para escoger frutos excepcionales; y el tacto, aplicando tecnología moderna en el procesamiento, envasado y conservación de las trufas”.

Parte fundamental de la experiencia sensorial en torno al oro negro que surge de la tierra son las visitas guiadas que organizan periódicamente a los campos y la envasadora. Se trata de experiencia única bajo el evocador nombre de Trufiturismo, donde con la colaboración del perro trufero Niño, los visitantes pueden descubrir “cómo se agudizan los sentidos y cómo la trufa puede formar parte de nuestra vida diaria, desde la trufa fresca hasta su fusión con quesos selectos, aceites, geleés y mucho más”.

La economía tradicional de provincias como la de Guadalajara ligada al sector agroalimentario vive un nuevo renacer de la mano de productores artesanos que miman la materia prima y crean productos de calidad reconocible bajo el marchamo de la cercanía y la proximidad. Creaciones culinarias, materia prima y recursos que contribuyen a incrementar el valor de la hostelería y el comercio más allá de nuestra provincia. Cultivos novedosos y procesos artesanos que beben de nuevos conceptos como la sostenibilidad, la biodiversidad e incluso el componente de género.

El futuro económico de los pueblos, con el apoyo del sector público a la iniciativa privada, podría estar en la producción a pequeña escala y el reconocimiento de los consumidores. Un sector productivo cada vez más diversificado que bebe del producto autóctono tradicional así lo cree. Este mes de enero, FITUR primero y Madrid Fusión a continuación, serán su próximo escaparate.