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Enrique Pérez (El Doncel), María González (Las Llaves) y Mario Lucas (Lino) debatirán sobre los retos de la cocina guadalajareña
La mesa redonda está organizada por la UNED y será moderada por Pedro Aguilar, miembro de la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha. Tendrá lugar este jueves en el Centro San José
La concesión de una estrella Michelin al Restaurante El Doncel, en Sigüenza, espolea la oferta gastronómica de Guadalajara
“La cocina de autor es poner tu personalidad en lo que haces, y ese sentimiento la convierte en algo distinto”. La reflexión de Ferran Adrià, probablemente, el padre de la nueva cocina española, sintetiza el espíritu de la renovación en un arte que sigue siendo un pilar de la oferta cultural y turística de cualquier territorio. La gastronomía no sólo es alimentación. Es placer, alegría, enriquecimiento y solaz. Un goce que excede los placeres de la mesa para convertirse en un puntal del alma de un territorio.
De todo esto, y de mucho más, hablará este jueves por la tarde, en la sala de medios del campus de la UNED en Guadalajara –en el Centro San José-, tres cocineros sobresalientes de nuestra provincia. Enrique Pérez, del restaurante El Doncel, de Sigüenza; María González, del restaurante Las Llaves, de Marchamalo; y Mario de Lucas; del restaurante Lino, de Mondéjar y Guadalajara, abordarán “el resurgir de la gastronomía en Guadalajara” en una mesa redonda moderada por Pedro Aguilar, profesor de la UNED y miembro de la Academia de Gastronomía de Guadalajara.
El asunto central de la charla girará alrededor del impacto en la gastronomía provincial después de que El Doncel lograra una Estrella Michelin en noviembre del pasado año. Es la primera vez que un figón de Guadalajara recibe esta distinción, lo que supone un reconocimiento al buen hacer de un establecimiento que ha logrado situarse como uno de los referentes más destacados del centro de España.
Cada uno de los ponentes dará su visión sobre cómo ven la realidad gastronómica provincial. “Nuestros defectos, nuestras virtudes, nuestras oportunidades. Qué hemos adelantado y qué queda por hacer; qué papel deben jugar las instituciones; si la gastronomía sería un buen reclamo turístico para Guadalajara, como ocurre en otras provincias”, subraya Aguilar a Henaresaldia.com. Enrique Pérez desvelará el secreto de El Doncel para lograr una Estrella Michelin. “Si se trabaja para lograrla o no se piensa en ella –matiza Aguilar-. Además, queremos que María González hable de la importancia de la sala y de la bodega en un restaurante. Tocaremos el enfoque empresarial con Mario de Lucas: si ayuda o hace daño la saturación de programas televisivos de gastronomía. Y cuánto hay de verdad y de ficción en la nueva cocina”.
Aunque hay que acogerlo con las prevenciones oportunas, en la medida que se trata de una situación inédita, la primera Estrella Michelin de Guadalajara puede espolear al resto de la provincia. Una coyuntura que ya ha empezado a notarse en la propia capital, con la apertura de varios locales y la ampliación de la oferta restauradora para evitar el mantra añejo de las guías de viajes, que recomendaban pasar de largo de Guadalajara si la ruta coincidía con la hora de comer.
En Guadalajara capital cerró Amparito Roca –Jesús Velasco trasladó su local al barrio de Salamanca, en Madrid- y Gran Reserva. Pero en la misma calle del Amparo han abierto el japonés Kaiseki y Bureo, en el local que dejó Velasco, y que ahora está a cargo del cocinero David Guerrero, hijo del veterano Miguel Ángel Guerrero (Restaurante Miguel Ángel).
A ello hay que sumar otros establecimientos destacados en la provincia, como Nöla, ubicado en la espectacular Casa del Doncel, en Sigüenza; los restaurantes del Parador de Turismo seguntino o de El Molino de Alcuneza, también en las cercanías de la Ciudad del Doncel; Abuela Maravillas, en Zorita de los Canes; o El Castillo, en Molina de Aragón, que combina la tradición culinaria de la comarca de Molina con un excelente acierto innovador.
El caso del restaurante El Doncel es paradigmático de la evolución de la gastronomía de Guadalajara. A cargo de la cuarta generación familiar de hosteleros, sus abuelos vivieron de la hostelería en Arcos de Jalón, una localidad soriana rayana con las comarcas de Molina de Aragón y la Sierra de Guadalajara. Cuando la familia se instala en Sigüenza en los años 70, su hija Eloísa y su marido fueron quienes cogieron el testigo y regentaron la casona de piedra del siglo XVIII donde hoy en día se ubica el Hotel Restaurante El Doncel desde 1974. El negocio familiar prosiguió hasta que la enfermedad de su padre en 2001 supuso un antes y un después en la vida profesional de los Hermanos Pérez, Enrique y Eduardo, que se formaban en cocina por aquel entonces en Aragón.
En declaraciones a eldiarioclm.es, Enrique Pérez subrayó: “teníamos claro que queríamos dar un giro personal a la casa de comidas que era El Doncel y hacer algo que nos gustara”. Una transformación que pasaba por la defensa del producto y de la calidad, pero sin renunciar a la innovación. Fruto de esta labor surgen platos como el torrezno 4×4 –una versión innovadora del tradicional torrezno de la tierra que se sirve a modo de cubo crujiente por los cuatro lados, después de haber cocido la panceta a baja temperatura-, además del lingote de foie, polvo de bronce y avellana tostada o el carpaccio de ciervo, vinagreta de miel de la Alcarria y sorbete de tomillo.
No se queda atrás Las Llaves, de Marchamalo, ubicado en la casa-palacio Ramírez de Arellano (siglo XVI) de esta localidad. María González dirige con un mérito encomiable este local, en el que sobresale la cocina de Roberto Rodríguez. Ofrece una gastronomía que la crítica ha reconocido como “sincera”, es decir, una cocina que conjuga la esencia de la cocina castellano-manchega, apostando por la materia prima de la tierra, al mismo tiempo que recibe la influencia de la gastronomía más vanguardista.
Su lema pivota sobre la base del “romanticismo, la intimidad y la singularidad”. Acumula más de un cuarto de siglo de trayectoria y actualmente dispone de tres salones independientes de 36, 30 y 20 comensales, dos patios típicamente castellanos y más de 1.000 metros cuadrados de jardines en los que celebrar todo tipo de eventos al aire libre. Las Llaves ofrece “una experiencia gastronómica que va más allá, envolviendo a los comensales en un aura amable y exquisita que no olvidarán y por la que merecerá la pena volver”. Destacan entre sus platos el canelón de boletus confitado, raya estilo Galicia, o los clásicos raviolis trufados con salsa de queso manchego y los muslitos de codorniz.
Por su parte, el restaurante Lino es uno de los valores gastronómicos más fiables del panorama provincial. Tanto por su consolidación como por su oferta, muy reconocible por el comensal de Guadalajara después de una trayectoria cuajado de éxito a lo largo de tres décadas. Lo que ahora es un grupo de restauración tuvo sus orígenes en 1983 en la localidad alcarreña de Mondéjar. Tras regentar varios bares, Lino de Lucas Sánchez, fundador y alma máter del grupo, inauguró el primer establecimiento junto a su esposa y tres de sus hermanos. En 1999 abre otro restaurante en Guadalajara capital, regentado por su gerente y jefe de cocina, Mario de Lucas, uno de los cocineros más destacados de Castilla-La Mancha.
Lino de Lucas y sus hijos han ido abriendo diferentes restaurantes durante los últimos años. En 2006, el Restaurante Lino amplió sus instalaciones con los Salones ML; en 2008, con la incorporación de la pequeña de la familia, Cristina de Lucas, se inauguró El Bistró de Lino; y en 2010 se dio un paso más allá apostando por el Restaurante Los Girasoles, dedicado a banquetes y grandes celebraciones. Después, en marzo de 2016 llegó otro proyecto de la mano del Casino Principal de Guadalajara. A los restaurantes de Lino se sumaban entonces también los salones, el ‘lounge’ y la carpa del Casino Principal y su Club de Campo.
En la carta de los clásicos Lino sobresalen platos como las setas shiitake guisadas con boletus y trufa, huevo escalfado y foie templado; el arrozo meloso con setas de temporada; el taco de cochinillo confitado a baja temperatura, con salsa de membrillo y patata; el rabo de toro deshuesado, guisado al vino tinto de Mondéjar con patatas; o la merluza rellena de mousse de gambas al horno sobre lecho de patata machacada y cebolla confitada, salsa de carabinero y pimiento. Un espectáculo en la mesa.
Periodista. Madrileña de nacimiento y molinesa de crianza. He sido redactora de Telemadrid, Radio Intercontinental, La Tribuna de Guadalajara, CNC (televisión del Grupo El Día) y la división de revistas de Vocento. En la sección ‘Guadalajara a fondo’ de HENARES AL DÍA abordaré asuntos de actualidad en la provincia a modo de crónicas, reportajes y entrevistas.
