El cordero, desde la Sierra y la Alcarria hasta la Mancha

Leo en el suplemento dominical del ABC que el consumo de carne de cordero ha descendido un 40% en España. El artículo no revela la fuente de la que ha obtenido este dato ni tampoco ofrece más detalles que permitan explicar si la caída ha sido progresiva o se trata de un desplome coyuntural. En cualquier caso, un 40% es un porcentaje lo suficientemente alto como para hacer saltar las alarmas de la industria cárnica. Sobre todo, en aquellos territorios que, como el nuestro, tienen en el cordero no sólo una seña gastronómica de identidad sino un puntal de las economías de pequeña escala.

En España existen pocas denominaciones o indicaciones protegidas de cordero. Una de ellas es el cordero manchego, que poco o nada tiene que envidiar a otros más conocidos, como el lechazo de Castilla, el ternasco de Aragón o el cordero extremeño. El cordero manchego procede exclusivamente de ganado ovino de raza manchega, sin distinción de sexo: machos sin castrar y hembras. Esta Indicación Geográfica Protegida (IGP) opera en Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. En Guadalajara disponemos de la marca de calidad Cordero de la Alcarria, que garantiza el origen, la calidad y las trazas comunes de este producto alimentario procedente de las Alcarrias, la de Cuenca y la de Guadalajara. La sede de la asociación que regula esta marca se encuentra en Villanueva de Argecilla. El cordero canal, media canal o despiece procedente de cordero está alimentado exclusivamente de leche materna al menos los primeros 35 días de vida, y se sacrifica antes de los tres meses. El lechal se sacrifica al destete, durante sus primeros 35 días de vida.

Produce una carne rosácea que provoca un suave retrogusto en el paladar, sobre todo, si va acompañado del conocido ‘breve alcarreño’. En todo caso, lo más interesante del reportaje publicado en el XL Semanal, y que entronca con lo que ocurre en nuestra provincia, es que vincula la contracción del consumo de cordero a la falta de creatividad y de innovación tanto de los productores como de los vendedores a la hora de modificar los hábitos de compra, algo que sí se ha hecho con la ternera y el cerdo, sofisticando su venta pero al mismo tiempo también incentivándola adaptándose a un tipo de consumidor nuevo.

En el caso del cordero, las cosas siguen como antaño. Quizá porque es un alimento vinculado a la tradición gastronómica de nuestro país, lo cierto es que tanto en las formas de comercialización (uno acude a la carnicería y compra el cordero exactamente igual que lo hacían nuestras abuelas: costillar, paletilla, riñonada, pierna, cuello, falda…) como en la oferta hostelera (se sirve, básicamente, asado) apenas ha evolucionado y no ha experimentado cambios significativos.

En Guadalajara el asado de cordero se sirve diferente en la Alcarria que en la Sierra o en Molina. Son variaciones sutiles, pero ni la carne ni los aderezos son análogos. En cualquier caso, lo cierto es que se puede comer un cordero de excelente calidad en casi toda la provincia. No es amor ciego hacia la patria chica. Es una verdad que se materializa en conocidos figones como Ballesteros, en Cogolludo; Justi, en Jadraque; La Cabaña, en Palazuelos; Pocholo, en Torija; Sabory, en Las Minas; El Mirador, en Atienza; Princesa Elima, en Brihuega; o el hostal de Galve. Eso entre los restaurantes conocidos. Otros más discretos también merecen la pena, como el Mesón Albarcas, en Villares de Jadraque; Restaurante Bajá, en Pelegrina; el Asador de Rillo de Gallo; o Casa Parri, en Poveda de la Sierra, cuyas chuletas de cordero a la brasa merecen un viaje por sí solas hasta el Alto Tajo.

Guadalajara ya no es la cenicienta de la oferta restauradora castellana. Ahora las guías de turismo ya no recomiendan pasar de largo por nuestra provincia si el viaje coincide a la hora de comer. La estrella Michelin lograda por El Doncel, de Sigüenza, lanza al estrellato a la cocina de esta tierra, pero el éxito también se ha forjado a través de la red de restaurantes de gama media o media-alta que despuntan bien por el servicio, bien por el producto de alta calidad, bien por las dos cosas. Son, como dice el crítico gastronómico Rafael García Santos, restaurantes 7 en los que se puede comer por 25, 35 o 45 euros. Comer de manera excelente, pero sin florituras ni atisbo de innovación.

García Santos fue crítico de El Correo y del El Diario Vasco. Ahora está retirado, pero durante mucho tiempo un periodista indomable, una pluma temida por los cocineros de toda España. Acaba de conceder una entrevista en La Vanguardia en la que le han preguntado qué es la gastronomía real. Responde: “Para mí es que puedas ir a un restaurante, comer de un 7 y pagar 35 o 40 euros. Esto es la gastronomía real, lo que quiere la gente. ¿Cuántos comensales están dispuestos a pagar 300 euros por ir a un restaurante?”

Me parece que sus palabras son acertadas y tienen la virtud de bajar a la tierra a muchos cocineros que, bajo el subterfugio de la innovación, acaban desvirtuando un producto como el cordero. En este contexto, la herencia gastronómica de Guadalajara en lo tocante a este tipo de carne resiste como un seguro de calidad. Quizá también de tipismo.

Raúl Conde

Periodista. El Espanyol es mi tormento y los Ribera del Duero, mi debilidad. «Cultura, justicia, libertad» (Azaña).